Après plusieurs années de repli, le marché de la viande retrouve une forme de stabilité. La dynamique est tirée par la viande hachée et la saucisserie, tandis que le bœuf et l’agneau doivent faire face à une offre restreinte et des habitudes d’achat en mutation. Tour d’horizon d’un rayon stratégique en pleine recomposition. Par Frédérique Guénot
Un retour à l’équilibre, mais des tensions persistantes. En 2024, le marché de la viande (HM, SM, Proxi et Drive) affiche une croissance modérée de +0,4 %, selon Circana. Une reprise fragile, mais significative, après deux années de baisse liées à l’inflation et aux arbitrages budgétaires des consommateurs. « La valorisation du marché est principalement due à l’inflation », confirme Stéphanie Cabagnols, cheffe de produit senior GMS chez Bigard (Socopa Viandes). Le total des ventes en viandes fraîches atteint 144 000 tonnes pour un CA de 2,04 milliards d’euros (Circana, P13 2024). Cette stabilisation est portée par deux segments majeurs : la viande hachée et la saucisserie. La première représente désormais 47 % des volumes et progresse de +2,5 % en volume ; la seconde, avec 36 % de parts de marché, gagne +1 % sur un an. Malgré une météo peu favorable à la saison des grillades, ces produits restent des incontournables du quotidien. « Aujourd’hui, les consommateurs plébiscitent les produits en vrac et les saucisses, favorisant une cuisine simple et accessible », observe Virginie Le Port, Responsable Marketing chez Bigard. Derrière cette reprise apparente, le marché reste sous tension. La consommation de viande bovine diminue encore de -1,9 % en 2024 par rapport à 2023, un recul moindre qu’en 2023 (-3,7 %), mais significatif. Sur dix ans, la baisse moyenne annuelle est de -0,8 % (Interbev). Les achats à domicile suivent la même courbe (-2,1 %, selon Kantar). Le contexte inflationniste reste prégnant : les prix augmentent, tandis que les quantités achetées reculent. Les hypermarchés sont les premiers à souffrir de cette recomposition des habitudes, avec -1,6 % de ventes sur la catégorie. À l’inverse, les circuits de proximité et le drive progressent de +6,8 %, démontrant une bascule structurelle vers plus de praticité. Le e-commerce poursuit sa percée, bien qu’encore marginal en volume.
Haché, saucisserie et formats malins tirent leur épingle du jeu Les nouvelles habitudes alimentaires jouent un rôle essentiel dans le rebond partiel observé en 2024. « Les consommateurs cherchent des produits simples, bons, rapides à préparer, avec un prix juste », affirme Virginie Le Port. Chez Bigard, la gamme Access, lancée en 2021, s’est progressivement imposée avec ses steaks hachés 4 x 80 g au packaging épuré. En 2025, elle s’élargit aux boulettes en vrac et aux références de porc. Le message est clair : accessibilité
